Effect of Halotolerant Starter Microorganisms Inoculation to the Fermentation and the Quality of Fish Sauce

DOI JASI Web Site Web Site 3 Citations 70 References
  • YOSHIKAWA Shuji
    <I>Hokkaido Food Processing Research Center, Hokkaido Local Independent Administrative Agency Hokkaido Research Organization</i>

Bibliographic Information

Other Title
  • 耐塩性微生物スターターの接種が魚醤油の発酵および品質に与える影響
  • タイエンセイ ビセイブツ スターター ノ セッシュ ガ ウオジョウユ ノ ハッコウ オヨビ ヒンシツ ニ アタエル エイキョウ

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Abstract

従来の魚醤油は脂肪酸化臭やアミン臭に代表される不快臭，長期にわたる発酵や麹を使用した場合に色調が濃くなること，および品質のバラツキなどの問題点があった。そこで，著者は麹と対塩性微生物スターターを発酵開始時に魚醤油の諸味に接種すると，魚醤油の色調改善，および醤油様香気とうま味の付与に有効であり，これまで利用困難であった水産資源が活用でき，水産加工副産物の減量化においても有効であり，一部実用化もされているので，解説いただいた。醤油製造者にも参考となるので，是非一読を勧めたい。

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