Quality Improvement of the Dolphin Fish Sauce Using Okara Koji.

DOI JASI Web Site Web Site 1 References
  • OCHI Hiroshi
    <i>Miyazaki Prefectural Institute for Public Health and Environment</i> <i>The interdisciplinary Graduate School of Agriculture and Engineering, University of Miyazaki</i>
  • MIZUTANI Masami
    <i>Miyazaki Prefectural Food Research and Development Center</i>
  • YAMAMOTO Hideki
    <i>Miyazaki Prefectural Food Research and Development Center</i>
  • HAYASHI Sachio
    <i>The interdisciplinary Graduate School of Agriculture and Engineering, University of Miyazaki</i>

Bibliographic Information

Other Title
  • オカラ麹を用いたシイラ魚醤油の高品質化
  • オカラ コウジ オ モチイタ シイラギョ ショウユ ノ コウヒンシツカ

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Abstract

魚醤油の一種であるニョクマムやナンプラーは，東南アジアの調味料であったが，食のグローバル化に伴い，最近は日本の食卓でも使用されるようになってきている。また「いしる」や「しょっつる」等の日本固有の魚醤も，古くから地方の食文化と密接に関わりながら発展してきた。本報で報告しているオカラ麹を活用したシイラの魚醤油は，より美味しい魚醤油開発の今後の方向性を示唆する興味深い内容を含蓄している。魚醤油を活用して地方の活性化を考えている読者の皆様には，是非お読みいただきたい。

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