チアミンの吟醸酒醸造に及ぼす影響

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タイトル別名
  • Effect of thiamine on Ginjou-shu brewing
  • チアミン ノ ギンカミサケ ジョウゾウ ニ オヨボス エイキョウ

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説明

発酵促進効果のあるチアミンを用いた吟醸酒小仕込み試験を行い，さらに実地醸造でのチアミン添加試験を行った結果，以下のような知見を得た。<br>1．ピルビン酸の残存しやすいAC-95株を用いた小仕込み試験において，チアミンを原料米1トン当たり1 g添加することにより発酵が促進され，ピルビン酸もピーク時で約1/7まで減少した。また，酸度やアミノ酸度は減少し，香気成分は増加した。<br>2．酒質を大きく変えることなくピルビン酸を低減させるためにはチアミン添加量は0.1～0.3 g/トン程度が適当であった。<br>3．チアミンを含む発酵助成剤フェルメイドKの添加によりピルビン酸が減少するとともにアルコール収量は増加した。<br>4．実地醸造においてチアミンを0.1～0.3 g/トン添加した結果，対照に比べモロミ中のピルビン酸が約半分に低下した。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 109 (4), 310-317, 2014

    公益財団法人 日本醸造協会

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