Studies on the Domestic Duck's Egg (Part 2)

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Other Title
  • 家鴨卵に関する研究 (第2報)
  • アヒルラン ニ カンスル ケンキュウ 2 ランパク ノ キホウセイ 2
  • The Foaming Property of the Domestic Duck's Egg White (2)
  • 卵白の起泡性について (2)

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1 家鴨卵白の起泡力は、砂糖添加によって低下し、添加量80%以上においては、特に著しかった。<BR>2 砂糖を添加起泡した家鴨卵白泡は、安定度を増し添加量の増加は、安定度を高めた。<BR>3 酒石酸水素カリウムの添加は、家鴨卵白の起泡力を増し、1.5%で最大であった。<BR>4 酒石酸水素カリウムを添加起泡した家鴨卵白泡は安定度が低下したが、添加量2%においては、無添加泡と大差を認めなかった。<BR>5 家鴨卵白を用いたエンゼルケーキは質が粗、かつもろいが、砂糖と酒石酸水素カリウムの添加量を増すことによって、良質のものが得られた。

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