Relationship between the Formation of Organic Acids and the Fading of chlorophyll during the Storage of green Vegetables

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  • 有色そ菜の貯蔵における有機酸の生成と褪色性との関係について
  • ユウショク ソサイ ノ チョゾウ ニ オケル ユウキサン ノ セイセイ ト タイショクセイ ト ノ カンケイ ニ ツイテ

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1. 室温貯蔵13～15℃は冷蔵庫貯蔵0～5℃に比較してクロロフィルの褪色性と全酸度が高く、またクロロフィルの褪色性と全酸度との間にはほぼ相関関係がみられる。<BR>2. 不揮発性有機酸として酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、蓚酸、フマール酸が検出され、貯蔵中これらの有機酸の消長がみられるが、不揮発性酸とクロロフィルの褪色性との間には相関性はみとめ難い。

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