Quantitative Changes of Organic Nitrogen Compounds and Carbohydrates in the Extracts from Chicken Born during the Cooking

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  • 鶏骨から加熱抽出される窒素化合物および糖類の変化
  • ケイコツ カラ カネツ チュウシュツ サレル チッソ カゴウブツ オヨビ トウルイ ノ ヘンカ

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(1) 鶏骨を水とともに煮沸してスープをとり、官能試験を行なうとともに、抽出された窒素化合物と糖類の量の変化を経時的に追跡した。<BR>(2) スープは、時間経過に従い、色はわずかに褐色化し、 3 時間煮沸すると、鶏臭がやわらぎ、味も丸味を帯びてくる。<BR>(3) 窒素化合物は、時間経過に従って増加し、過塩素酸可溶性窒素化合物も同様な傾向を示した。<BR>(4) 全糖は、加熱によってスープへの移行が急速に増加し、還元糖は、3 時間以上加熱すると減少する。<BR>(5) 薄層クロマトグラフ法によって、ブドー糖、蔗糖、麦芽糖を検出した。

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