書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Addition of Rice Starch on the Stress-Strain Characteristics of Heat-Induced Gel of Frozen Fish-Meat (Surimi)
- レイトウ スリミ カネツ ゲル ノ オウリョク ヒズミ トクセイ ニ オヨボス コメ デンプン テンカ ノ エイキョウ
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抄録
2級冷凍すり身に米デンプンを，特級冷凍すり身に米デンプン，α化米デンプン，ヤマノイモ（長芋）をそれぞれ添加して加熱ゲルを調製し，その応力－ひずみ特性（初期弾性率，降伏および破断特性）の変化を調べた．<BR>（1）品質の劣る2級すり身に米デンプンを添加した場合，添加量の増大に伴って加熱ゲルの応力－ひずみ特性値は，降伏ひずみを除いて，全て増大した．20％添加すると，加熱ゲルの破断応力と破断エネルギーは特級すり身加熱ゲルと同程度に達した．<BR>（2）特級すり身に米デンプン，α化米デンプンをそれぞれ添加すると，無添加の場合に比べて初期弾性率は増大したが，降伏および破断特性値は全て低下した．<BR>（3）特級すり身にα化米デンプンを3％添加した試料とヤマノイモを10％添加した試料の応力－ひずみ特性は，初期弾性率と降伏ひずみを除いて，互いに近似した．
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 54 (3), 138-141, 2007
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206407231616
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- NII論文ID
- 10018872012
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 8689814
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可