みつ入り果の香気を再現したエチルエステル類添加リンゴ加工品の官能特性

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 参考文献4件
  • 田中 福代
    国立研究開発法人農業·食品産業技術総合研究機構 中央農業研究センター
  • 庄司 靖隆
    小川香料株式会社機能研究所
  • 岡崎 圭毅
    国立研究開発法人農業·食品産業技術総合研究機構 中央農業研究センター
  • 宮澤 利男
    小川香料株式会社機能研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Sensory Attributes of Apple Products Enhanced with Reconstituted Ethyl Esters that are Aroma Components of Watercored Apples
  • ミツイリカ ノ コウキ オ サイゲン シタ エチルエステルルイ テンカ リンゴ カコウヒン ノ カンノウ トクセイ

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説明

<p>前報でリンゴみつ入り果の嗜好性の高さは2-メチル酪酸エチル，ヘキサン酸エチル，チグリン酸エチルなどのエチルエステル類と関連すると推定した．これを検証するために，リンゴ非みつ果の加工品（混濁果汁，ピューレ）とリンゴ風味の加工食品（果汁飲料，キャンディ）に対し，みつ入り果の香気成分プロファイルを再現した7種のエチルエステル類からなるみつ香フレーバーの添加実験を行った．その結果，リンゴ非みつ果の加工品においてみつ風味および嗜好性が高められたことから，エチルエステル類はみつ入り様風味を与え，リンゴの嗜好性を高める主要な成分であることが確認された．また，リンゴ風味食品にこのフレーバーを添加した場合も，みつ風味と嗜好性を強化する効果があり，特に清涼飲料とキャンディにおいて顕著であった．</p>

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参考文献 (4)*注記

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