米添加パンの調製にペースト状の米を利用する効果

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  • Use of Rice Paste in Rice Bread Processing
  • コメ テンカ パン ノ チョウセイ ニ ペーストジョウ ノ コメ オ リヨウ スル コウカ

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抄録

（1）　米ペーストには粒径が6μm付近のでんぷん微粒子の存在が殆どを占めていた．米粉は粒径10～100μmにかけて広く分布していた．また，米ペーストの吸水率は50～60％と強力粉より少なかったのに対し，米粉は100％を超えており，強力粉より大きかった．<BR>（2）　パン生地のファリノグラム解析において，米ペースト添加生地はコントロール生地と同等程度の硬さであったが，米粉添加生地はコントロールより明らかに硬かった．<BR>（3）　走査型顕微鏡観察では，米ペースト添加パン生地はコントロールパン生地に比べるとグルテン形成が少なくなっているものの，米粉添加パン生地よりもグルテンが形成されており，でんぷん粒とよく絡み合っていた．米ペースト添加パン生地は発酵させた際の体積増加率がコントロールパン生地より大きかったが，米粉添加パン生地は明らかに小さかった．<BR>（4）　米ペースト添加パンは米粉添加パンよりもパンの膨化状態・内相の品質・テクスチャーが改善されており，コントロールパンに近い，柔らかくきめの整った良好なパンとなっていた．<BR>（5）　米ペースト添加パンは米粉添加パンよりも低温に保存した場合のパンの硬化が抑制されており，コントロールパンと同等の変化を示した．<BR>これらのことから，米をペースト状にし，そのままパン生地に添加するという新たな米添加パンの調製法は，米の調理特性を活かした有用性のある調製法であると考えられる．また，パン以外の小麦粉調理で代替利用できる可能性も秘めており，米粒，米粉に次ぐ，米の新たな活用法としての有効性が期待できる．現時点では研究室規模の実験であったが，今後は実用化に向けて米ペーストを効率的に製造できる機器の開発，米ペーストを添加した業務用生地の調製法などの検討を行っていく予定である．

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