甜茶抽出物とペルオキシダーゼの組合せによる酵素的消臭効果

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  • Enzymatic Deodorization by the Extract of <i>Rubus Suavissimus </i>with Peroxidase
  • テンチャ チュウシュツブツ ト ペルオキシダーゼ ノ クミアワセ ニ ヨル コウソテキショウシュウ コウカ

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抄録

ペルオキシダーゼ併用により高い消臭増強効果を示した甜茶抽出物について，作用機序解明および食品への応用検討を行った．<BR>ペルオキシダーゼによる甜茶抽出物の消臭増強効果におけるpHの影響を調べた結果，pH 7.0が最も消臭増強効果を高める条件であった．また，甜茶抽出物の試料溶液（pH 7.0）が消臭反応時に生成する過酸化水素量は，甜茶抽出物濃度が高くなるにつれ，生成量が増えた．<BR>これらの結果から，ペルオキシダーゼによる甜茶抽出物の消臭増強効果の作用機序は，1）大気条件下の消臭試験（pH 7.0）において，甜茶抽出物が過酸化水素を生成し，2）それを酸化剤としたペルオキシダーゼの触媒作用により，甜茶抽出物中のポリフェノールの酸化が促進され，3）酸化されたポリフェノールがMeSHと反応することにより消臭増強効果が得られることが示唆された．<BR>一方，無酸素条件下やpH 6.0でのペルオキシダーゼによる甜茶抽出物の消臭増強効果は，大気条件下（pH 7.0）でのそれより劣っていたが，さらに過酸化水素を添加することで高い消臭率を示した．また無酸素条件下での甜茶抽出物の試料溶液（pH 7.0）が消臭反応時に生成する過酸化水素量は，大気条件下でのそれと比較して少なかったことより，無酸素条件下では甜茶抽出物がペルオキシダーゼの触媒作用に充分な過酸化水素を生成できないことが，酵素的消臭の制限となっていることが示唆された．<BR>食品への応用検討として，ペルオキシダーゼと甜茶抽出物の比率を検討した結果，ペルオキシダーゼを添加した甜茶抽出物の酵素的消臭は，その3倍量の甜茶抽出物より高い消臭効果を示した．またチューインガムに甜茶抽出物，または甜茶抽出物とペルオキシダーゼを配合したところ，ペルオキシダーゼ配合による消臭増強効果が認められた．

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