焙煎米糠抽出物による小麦粉生地でのスペック抑制効果
書誌事項
- タイトル別名
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- Anti-speck Effect of Roasted Rice Bran Extract on Wheat Flour Dough
- バイセン コメヌカ チュウシュツブツ ニ ヨル コムギコ キジ デ ノ スペック ヨクセイ コウカ
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抄録
小麦粉生地で発生するスペック（ホシ，黒点）の抑制成分を各種食品素材よりスクリーニングした結果，焙煎米糠抽出物（RRBE）にスペック抑制作用を見出した．RRBE，コウジ酸（KA），L-アスコルビン酸（AA）について，小麦粉生地のスペック抑制効果を調べたところ，AAにはスペック抑制効果が見られず，RRBEとKAはほぼ同等のスペック抑制能力を有していた．L-チロシンを含む小麦粉スラリーの変色抑制効果について色差計により評価したところ，KAが最もL値変化の抑制効果が強く，次いでAAで，RRBEは最も抑制効果が弱かった．チロシナーゼとペルオキシダーゼを小麦ふすまより部分精製し，両酵素によるメラニン合成活性を調べた結果，ペルオキシダーゼのみではメラニン合成活性が検出されず，チロシナーゼと共存した場合にのみペルオキシダーゼの濃度に比例してメラニンの合成が促進された．両酵素に対するRRBE, KA, AAの阻害活性を比較したところ，RRBEの阻害活性が最も弱い結果となった．RRBEは酸化酵素阻害活性が弱いにも関わらず，KAと同等のスペック抑制効果があることから，スペック抑制には阻害活性の強弱以外の要因があることが示唆された．
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 58 (7), 291-299, 2011
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206408383744
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- NII論文ID
- 10029399983
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 11154734
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可