書誌事項
- タイトル別名
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- Investigation of Degree of Gelatinization of Cooked Rice by FT-IR
- FT-IRによる米の糊化度測定法の検討
- FT IR ニ ヨル コメ ノ コカド ソクテイホウ ノ ケントウ
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抄録
20種のインディカ米とジャポニカ米の炊飯段階における糊化特性をDSC,BAP法,FT-IR/ATRの3法により測定した.DSCの糊化ピーク温度は見かけのアミロース含量と正の相関を示し,うるち米ではアミロース含量が高いほど,糊化ピーク温度が高くなった.FT-IRスペクトルの1000cm-1付近のピークの高さは,試料米炊飯過程の各試料温度に従って高くなり,デンプンの糊化により水和したOH基の増加を反映していた.1000cm-1付近のピークの高さとBAP法により測定した糊化度とは高い相関で直線性があり,FT-IRは短時間で容易に糊化度を測定できることがわかった.FT-IRによる吸収ピークの高さから米飯の官能評価による硬さ,粘りの予測ができることが示唆された.
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 53 (9), 481-488, 2006
公益社団法人 日本食品科学工学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206408664192
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- NII論文ID
- 130000051919
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- COI
- 1:CAS:528:DC%2BD28XhtFSktr3L
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 8048838
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可