書誌事項
- タイトル別名
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- Development of a Preservation Method for Okara Using Lactic Acid Fermentation
- ニュウサン ハッコウ ニ ヨル オカラ ノ フハイ ボウシ ホウホウ ノ カイハツ
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抄録
豆腐製造時に排出されるオカラを低コストで,簡便·確実に保存するための乳酸発酵方法について検討した.1)有機酸生成能が高い乳酸菌として,Lb. casei L-14とWs. paramesenteroides HM25を選抜し,両菌株の接種量や混合比を最適化した.2)乳酸発酵にあたって補糖や温度調整を不要とした.3)微生物汚染の少ないオカラについては,混合乳酸菌スターターの接種により,腐敗が防止された.4)豆腐製造工場で排出·保管された微生物汚染の多いオカラについては,混合乳酸菌スターター接種と密封容器への詰め込みを併用することにより腐敗が防止された.<br>本方法は,特別な技術や設備を必要としない簡便で低コストであることから,中小豆腐製造企業でも導入可能なオカラの腐敗防止方法であると考えられた.
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 62 (12), 572-578, 2015
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206408917888
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- NII論文ID
- 130005121567
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 026982994
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可