カカオ豆産地とチョコレートのおいしさとの関係

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タイトル別名
  • Effect of Cocoa Bean Origins on the Palatability of Chocolate
  • カカオマメ サンチ ト チョコレート ノ オイシサ トノ カンケイ

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産地の異なるカカオ豆を用いたチョコレート6種（コントロールのアクラを除く）について分析型官能評価と嗜好型官能評価，機器分析測定を行いチョコレートのおいしさについて検討した結果，次のような知見が得られた．<BR>（1）分析型官能評価では分散分析の結果「甘味」以外の10項目について試料間に有意差が見られた（p＜0.05）．TukeyのHSD検定の結果，カレネロとアリバは「スパイシーな香り」がスラヴェシ，ジャワファンシー，サンチェスに比べて弱く（p＜0.05），「華やかな香り」がスラヴェシに比べて強く（p＜0.05），「スモーキーな香り」がスラヴェシとサンチェスに比べて弱く（p＜0.05），「酸味」，「苦味」，「渋味」がジャワファンシー，サンチェス，スラヴェシの3試料に比べて弱い（p＜0.05）という特性が示された．<BR>（2）嗜好型官能評価では分散分析の結果「かたさ」と「口どけ」の項目以外の11項目において有意差が見られた（p＜0.05）．アリバは色調を除く全ての項目において最も評点が高く，TukeyのHSD検定の結果アリバとカレネロは全項目においてサンチェス，スラヴェシの2種の試料に比べて評点が有意に高かった（p＜0.05）．<BR>（3）分析型および嗜好型官能評価の結果，嗜好性の高いチョコレートは「華やかな香り」があり「スパイシーな香り」，「スモーキーな香り」，「酸味」，「苦味」，「渋味」が強くないという官能特性を示すことが示唆された．<BR>（4）分析型官能評価と機器分析値との相関係数はpHと酸味ではr＝－0.69（p＜0.05），pHと苦味ではr＝－0.62（p＜0.05）であった．ポリフェノール量と酸味ではr＝0.89（p＜0.01），ポリフェノール量と苦味ではr＝0.87（p＜0.01），ポリフェノール量と渋味ではr＝0.77（p＜0.05）であった．

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