大豆および小豆の煮汁を利用した新規チーズの製造について

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  • Manufacture of a New Cheese Using Soy and Adzuki Bean Broths
  • ダイズ オヨビ アズキ ノ ニジル オ リヨウ シタ シンキ チーズ ノ セイゾウ ニ ツイテ

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抄録

<p>大豆および小豆の煮汁を用いた新規チーズの作成を目標とし，凝乳試験およびモデルカードを評価した．</p><p>豆煮汁に含まれるポリフェノールによって凝乳時間が遅延したが，カード収量は煮汁の添加量40% (v/v）まで有意差がなく良好なモデルカードが形成された．</p><p>煮汁を30% (v/v）添加して作成したモデルチーズの外観は各種煮汁の色調を反映していた．この結果は豆煮汁に含まれるポリフェノールをチーズカード内に取り込んだ新規チーズ製作の可能性を示している．</p>

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