書誌事項
- タイトル別名
-
- Effect of Fat Type and Content on Palatability of Chocolate
- チョコレート ノ ユシ ガンリョウ オヨビ ソセイ ト オイシサ ノ カンケイ
この論文をさがす
抄録
（1）破断および動的粘弾性測定では，体温付近の性状の変化がチョコレートの品質において重要であることがわかった．<BR>（2）油脂含量の異なるチョコレートの官能評価では，学生パネルは，ココアバターの多い口どけがよくまったりした，カカオマスの風味が薄い試料4を好み，訓練パネルは試料の良い面，悪い面を多角的に捉え，総合して試料2を選んだ．<BR>（3）油脂組成を変化させた試料は学生パネル訓練パネルともに中間の試料Bを好んだが，次に高く評価した試料は異なった．<BR>（4）主成分分析の結果および総合評価に寄与する重回帰分析の結果から，学生パネルはテクスチャーなど単純な評価の構造が明らかになり，一方訓練パネルは，多角的に評価している構造が明らかになった．<BR>（5）本研究の結果から，油脂含量35-40％（カカオ分55-60％）でココアバター代用脂とシャープメルト脂半々の試料がおいしいビターチョコレートとされた．
収録刊行物
-
- 日本食品科学工学会誌
-
日本食品科学工学会誌 54 (1), 18-25, 2007
公益社団法人 日本食品科学工学会
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390001206409975296
-
- NII論文ID
- 10018466622
-
- NII書誌ID
- AN10467499
-
- COI
- 1:CAS:528:DC%2BD2sXhvVGrtL8%3D
-
- ISSN
- 18816681
- 1341027X
-
- NDL書誌ID
- 8609927
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可