スケトウダラ冷凍すり身タンパク質のゲル形成能とその濃度依存性

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献8件 参考文献24件

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タイトル別名
  • Gel forming ability of walleye pollack frozen surimi-protein and its concentration dependency
  • スケトウダラ レイトウ スリミ タンパクシツ ノ ゲル ケイセイノウ ト ソノ ノウド イゾンセイ

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抄録

解凍したすり身に 10～150% の水を加え，3%NaCl と塩ずりし，25℃ で予備加熱後 90℃ で 30 分加熱した。加熱ゲルの破断強度（BS）と破断凹み（bs）を測り，Gs=BS/bs を求め，予備加熱時間との関わりを調べた。結果は(１) BS と Gs の最大値はタンパク質濃度の増加に伴い指数関数的に増加するが，bs の増加は同じでなかった。しかしこれらの値は 2 級<2 級(特)<A 級<SA 級からのゲルの順に高かった。(２)濃度が 7～17% の間の二段加熱ゲルでは BS と Gs の最大値の間に高い正の相関があり，その関係直線と勾配はすり身の等級で異なった。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 71 (6), 957-964, 2005

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (8)*注記

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参考文献 (24)*注記

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