Changes in the contents of lipid oxidation-derived toxic aldehydes, 4-hydroxy-2-hexenal and malon aldehyde, in surimi products

DOI JASI Web Site Web Site 24 References
  • SAKAI TADASHI
    Department of Biochemistry and Applied Biosciences, Faculty of Agriculture, University of Miyazaki
  • YAMAGUCHI TOHRU
    Yamaguchi Shouten
  • KAWAHARA SATOSHI
    Department of Biochemistry and Applied Biosciences, Faculty of Agriculture, University of Miyazaki

Bibliographic Information

Other Title
  • 水産練り製品中の脂質過酸化由来有毒アルデヒド，4-ヒドロキシヘキセナール及びマロンアルデヒド含量の変動
  • スイサン ネリセイヒン チュウ ノ シシツ カサンカ ユライ ユウドク アルデヒド 4 ヒドロキシヘキセナール オヨビ マロンアルデヒド ガンリョウ ノ ヘンドウ

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Abstract

水産練り製品製造中の脂質酸化の変動を明らかにするため，ちくわ及びかまぼこ中の 4-ヒドロキシヘキセナール（HHE）とマロンアルデヒド（MA）含量を測定した。スケソウダラより作成した冷凍すり身から，ちくわは焼きにより，かまぼこは蒸しにより作成した後，0℃ にて 2 日間貯蔵した。加工前後及び貯蔵期間中，ちくわ及びかまぼこの HHE 含量は有意ではないが増加した。加工後ちくわの MA 含量は有意に増加し，かまぼこの MA 含量は有意に減少した。貯蔵 2 日目にちくわの MA 含量は有意に減少し，かまぼこのそれは有意に増加した。<br>

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