スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミン－Ｎ－オキシドの分解機構と酸素ガスによる分解抑制

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献6件 参考文献50件

書誌事項

タイトル別名
  • The mechanism and oxygen gas inhibition of the degradation of trimethylamine-N-oxide in walleye pollack muscle during storage
  • スケトウダラニク チョゾウ チュウ ノ トリメチルアミン N オキシド ノ ブンカイ キコウ ト サンソ ガス ニ ヨル ブンカイ ヨクセイ

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説明

スケトウダラ肉貯蔵中のトリメチルアミンオキシド（TMAO）の分解抑制に及ぼす酸素ガスの影響を調べた。5℃ 貯蔵の場合，分解物のジメチルアミン（DMA）の生成は窒素ガス，空気および真空貯蔵に比較して酸素ガス中で顕著に抑制された。-5 および-10℃ で凍結貯蔵した場合も酸素ガスで抑制された。-20℃ 貯蔵では酸素ガスの肉中への浸透が十分であれば効果があった。TMAO の分解機構は DMA 生成の至適 pH の類似性から，アスポリンによる TMAOase 作用に似ていたが，in vitro の無機反応とは異なっていた。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 72 (5), 911-917, 2006

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (6)*注記

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参考文献 (50)*注記

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