スケトウダラ冷凍すり身構成成分が加熱ゲルの物性に及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Contribution of walleye pollack frozen surimi components to physical properties of heat-induced gel formed from it
- スケトウダラ レイトウ スリミ コウセイ セイブン ガ カネツ ゲル ノ ブッセイ ニ オヨボス エイキョウ
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抄録
冷凍すり身の構成成分が二段加熱ゲルの物性に及ぼす影響について検討した。①すり身に水分または糖を添加すると加熱ゲルの破断強度（BS）とゲル剛性（Gs）の最大値は減少した。②タンパク質濃度が同じ加熱ゲル間では糖の増加（6.1→24.5%）により Gs 最大値は変わらずに BS 最大値は減少した。③タンパク質と水分濃度が同じ加熱ゲル間では糖の減少（7.7→3.7%）により BS と Gs の最大値は変らなかった。以上の結果は二段加熱ゲルの物性をその構成成分組成の調節で設定できることを示す。<br>
収録刊行物
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- 日本水産学会誌
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日本水産学会誌 74 (2), 199-206, 2008
公益社団法人 日本水産学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206416068864
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- NII論文ID
- 110006644798
- 20001672166
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- NII書誌ID
- AN00193422
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- COI
- 1:CAS:528:DC%2BD1cXksl2itLs%3D
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- ISSN
- 1349998X
- 00215392
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- NDL書誌ID
- 9433153
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可