養殖ブリ属（ブリ，カンパチおよびヒラマサ）血合筋の保存中における肉色変化の比較

DOI 機関リポジトリ 機関リポジトリ (HANDLE) 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献4件 参考文献12件 オープンアクセス
  • 梁 佳
    長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科
  • 肖 寧
    長崎大学大学院生産科学研究科
  • 谷 渉
    長崎大学大学院生産科学研究科
  • 吉田 朝美
    長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科
  • 新井 博文
    長崎大学大学院生産科学研究科
  • 竹下 哲史
    長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科
  • 濱田 友貴
    長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科
  • 村田 昌一
    (独)水産総合研究センター中央水産研究所
  • 谷山 茂人
    長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科
  • 橘 勝康
    長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科

書誌事項

タイトル別名
  • A comparison of the color change of dark muscle in cultured <i>Seriola</i> Cuvier (yellowtail, greater amberjack and goldstriped amberjack) during storage
  • ヨウショク ブリゾク(ブリ,カンパチ オヨビ ヒラマサ)チアイキン ノ ホゾン チュウ ニ オケル ニクイロ ヘンカ ノ ヒカク

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説明

ブリ属 3 種の保存中における血合筋の肉色変化を比較検討した。各魚種を即殺後，23℃ と 4℃ で保存したところ，カンパチ，ヒラマサよりブリ血合筋の a*値は大きく減少し，肉眼的変化も早かった。各魚種の L*値と b*値には明瞭な変化の違いを認めなかった。ブリ血合筋ミオグロビンのメト化の進行と過酸化脂質の上昇は他 2 種より顕著であった。ブリのミオグロビン含量は他 2 種と比較して低く，ビタミン C は中位に，ビタミン E は少ない傾向にあった。ブリ血合筋の褐変進行が速いのは，ビタミン E 含量の多寡が影響する可能性が考えられた。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 79 (3), 416-421, 2013

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (4)*注記

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参考文献 (12)*注記

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