養殖ブリ属(ブリ,カンパチおよびヒラマサ)血合筋の保存中における肉色変化の比較
書誌事項
- タイトル別名
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- A comparison of the color change of dark muscle in cultured <i>Seriola</i> Cuvier (yellowtail, greater amberjack and goldstriped amberjack) during storage
- ヨウショク ブリゾク(ブリ,カンパチ オヨビ ヒラマサ)チアイキン ノ ホゾン チュウ ニ オケル ニクイロ ヘンカ ノ ヒカク
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説明
ブリ属 3 種の保存中における血合筋の肉色変化を比較検討した。各魚種を即殺後,23℃ と 4℃ で保存したところ,カンパチ,ヒラマサよりブリ血合筋の a*値は大きく減少し,肉眼的変化も早かった。各魚種の L*値と b*値には明瞭な変化の違いを認めなかった。ブリ血合筋ミオグロビンのメト化の進行と過酸化脂質の上昇は他 2 種より顕著であった。ブリのミオグロビン含量は他 2 種と比較して低く,ビタミン C は中位に,ビタミン E は少ない傾向にあった。ブリ血合筋の褐変進行が速いのは,ビタミン E 含量の多寡が影響する可能性が考えられた。<br>
収録刊行物
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- 日本水産学会誌
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日本水産学会誌 79 (3), 416-421, 2013
公益社団法人 日本水産学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206416549376
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- NII論文ID
- 10031158649
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- NII書誌ID
- AN00193422
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- COI
- 1:CAS:528:DC%2BC3sXhtFOgs7bN
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- ISSN
- 1349998X
- 00215392
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- HANDLE
- 10069/34043
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- NDL書誌ID
- 024758046
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- 本文言語コード
- ja
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- 資料種別
- journal article
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDLサーチ
- Crossref
- CiNii Articles
- OpenAIRE
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可