カツオ血合肉の鮮度および洗浄回数が洗浄肉の品質に与える影響

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タイトル別名
  • Influences of freshness and washing frequency on the quality of washed meat prepared from dark muscle of skipjack tuna
  • カツオ血合肉の鮮度及び洗浄回数が洗浄肉の品質に与える影響
  • カツオ チアイニク ノ センド オヨビ センジョウ カイスウ ガ センジョウニク ノ ヒンシツ ニ アタエル エイキョウ

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抄録

鮮度の異なるカツオ血合肉から洗浄回数を変えて洗浄肉を調製した。鮮度が低下した血合肉の洗浄肉は a*値，脂質含量，総アルデヒド量が高く，洗浄回数を増やしても鮮度良好な血合肉の洗浄肉より高かったことから，原料鮮度が低下すると，洗浄により洗浄肉の着色及び臭気を改善することは困難であった。また，血合肉の水溶性タンパク質は低 pH 条件下で不溶化が促進された。血合肉を原料とするすり身の着色及び臭気の改善には，脂質の除去及び魚肉の pH を高く保つことによる水溶性タンパク質の変性抑制が重要であると考えられた。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 78 (4), 736-741, 2012

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (1)*注記

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