アルカリ塩水晒しによるアカアマダイ<i>Branchiostegus japonicus</i>筋肉加熱ゲル形成能の改善

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タイトル別名
  • Improvement of thermal gel-forming ability of red tilefish <i>Branchiostegus japonicus</i> meat by alkaline-saline washing
  • アルカリ塩水晒しによるアカアマダイBranchiostegus japonicus筋肉加熱ゲル形成能の改善
  • アルカリ シオミズ サラシ ニ ヨル アカアマダイ Branchiostegus japonicus キンニク カネツ ゲル ケイセイノウ ノ カイゼン

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抄録

<p>　アルカリ塩水晒しによるアカアマダイ筋肉加熱ゲル形成能の改善を試みた。アルカリ塩水晒し（0.2% NaHCO3+0.15% NaCl）は清水晒し，アルカリ晒し（0.2% NaHCO3）および塩水晒し（0.15% NaCl）と比較して，本種のゲル形成能を改善した。アルカリ塩水晒しは加熱時のタンパク質表面疎水性を有意に高めたが，ミオシン重鎖の分解抑制効果は他と同等であった。以上より，アルカリ塩水晒しによる加熱ゲル形成能改善には，タンパク質の分解抑制効果のみならず，表面疎水性向上の寄与も示唆された。</p>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 83 (5), 777-784, 2017

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (1)*注記

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