ウナギ風味のナマズの化学分析と官能検査による品質評価

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タイトル別名
  • Quality evaluation of cultured eel-flavored Amur catfish, <I>Silurus asotus</I>, by chemical analysis and sensory evaluation
  • ウナギ フウミ ノ ナマズ ノ カガク ブンセキ ト カンノウ ケンサ ニ ヨル ヒンシツ ヒョウカ

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抄録

ウナギの代替品であるウナギ風味のナマズ（JEC）の品質を天然ナマズ（WC），コイ用またはマダイ用飼料で養殖したナマズ（CC，RSC），養殖ウナギ（JE）を白焼きにして比較した。脂質含量は JE が31.8%と有意に高く，養殖ナマズでは JEC が最も高い5.5%を示し，WC が最も低い2.2%であった。Glu と IMP の濃度は，JEC がそれぞれ0.96 µmol/g，8.8 µmol/g，JE は0.42 µmol/g，4.4 µmol/g であった。また，脂質中の DHA 比率は JEC が最も高い7.67%であったのに対して，JE は3.3%であった。官能検査では，脂ののりは JE がナマズに比べて有意に高い値を示し，ナマズ間に有意差はなかった。総合評価では，WC だけが他の試料より有意に低かった。マダイ用とブリ用飼料でナマズを飼育することで，生臭さの少ない，脂質含量，DHA 含量，うま味成分の高いナマズの養殖方法を確立した。

収録刊行物

  • 水産増殖

    水産増殖 66 (3), 235-242, 2018

    日本水産増殖学会

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