フライ油におけるポリジメチルシロキサンの抗酸化効果

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  • Antioxidative Effects of Polydimethylsiloxane in Frying Oil
  • フライユ ニ オケル ポリジメチルシロキサン ノ コウサンカ コウカ

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説明

<p>ポリジメチルシロキサン（PDMS）は，業務用油脂に添加されている。PDMSは，消泡剤として指定されている添加物ではあるが，油脂の酸化を著しく抑制することが報告されている。その機能は 1970年代より，「油脂と空気の界面に単分子膜を形成し酸素の吸収を阻害する」，「油の対流を抑制する」等諸説あるが，十分に解明されているとはいえない。そこで，油脂中のPDMS と酸素の存在状態を解明するとともに，加熱した油脂の化学性状とトコフェロール量を測定し，PDMSの抗酸化機構が検討されたので紹介する。</p><p>油脂表面に約0.06 µg/cm2以上のPDMSを添加したキャノーラ油では，PDMSは単分子膜を形成するとともに，微粒子となって分散しており，室温・窒素下で静置するとPDMSと溶存酸素はキャノーラ油の上部ほど高濃度に存在した。PDMS添加キャノーラ油の断続加熱においては，溶存酸素濃度は常に無添加キャノーラ油のそれより高く，加熱時でも室温放置中でもPDMSは抗酸化効果を発揮した。また，酸素を飽和させたPDMS添加キャノーラ油をバイアルに入れ，上部に空気が無いように密閉後60℃に保温したとき，顕著に酸化が抑制された。これらの結果よりPDMS の単分子膜とは別にPDMS粒子が抗酸化効果を発揮することが証明された。また，キャノーラ油に溶解するポリメチルフェニルシロキサンのようなシリコーン油は抗酸化効果を発揮せず，またPDMSが溶解する脂肪酸イソプロピルエステルを用いた加熱実験では，PDMSの抗酸化効果が全く認めらなかったことから，PDMSが抗酸化効果をもつためには基質（油脂）に不溶という要件が必須であることがわかる。PDMS粒子のゼータ電位を測定したところ，－74±10.6 mVとマイナスの大きな数値をもつことがわかり，PDMS粒子は安定した状態で油脂中に分散していると考えられる。さらに，微粒子としてキャノーラ油中に分散しているPDMS粒子は，酸素分子のクラスターをその近傍に引き付け，脂肪酸への攻撃を妨害して，酸化を抑制していることが考えられた。</p>

収録刊行物

  • Oleoscience

    Oleoscience 19 (3), 93-101, 2019

    公益社団法人 日本油化学会

参考文献 (21)*注記

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