未利用貝イボキサゴ（<i>Umbonium moniliferum</i>）の調理利用の可能性

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  • Possible Culinary Use for Unused Ibokisago (<i>Umbonium moniliferum</i>) Shellfish
  • Possible Culinary Use for Unused Ibokisago (Umbonium moniliferum) Shellfish

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抄録

<p>　未利用貝イボキサゴの食資源としての可能性を探るためにイボキサゴの成分を調べ，他の貝類と比較することを目的とした。生軟体部の水分は77.5％でカキおよびアサリより少なく，粗タンパク質はカキおよびアサリの2倍含まれていた。生肉のエキス成分はタウリン，アルギニン，AMPに富んでいたが，他の貝類と比較してグルタミン酸やグリシンに乏しかった。</p><p>　イボキサゴを包装無しの加熱および包装有の加熱を行い，得られた加熱肉のエキス成分量を調べたところ，包装有で加熱した肉のエキス成分量は生肉とほぼ同等に保持されていた。包装無し加熱によって得られたスープの官能検査より，60分間加熱スープより10分間加熱スープの方が生臭みは弱く，甘味が強かった。さらに，イボキサゴとカツオ節またはニボシの混合スープの方が単独の素材から調製したスープよりうま味および甘味が強かった。</p>

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 52 (5), 318-328, 2019-10-05

    一般社団法人 日本調理科学会

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