6 Consumption experience and food culture change gustatory and olfactory perception

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  • Kobayakawa Tatsu
    Human Informatics Research Institute, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology Tsukuba Central

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Other Title
  • 6 経験と文化による味覚・嗅覚の変化(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)
  • 経験と文化による味覚・嗅覚の変化
  • ケイケン ト ブンカ ニ ヨル ミカク ・ キュウカク ノ ヘンカ

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日常的に使用される「味」という言葉は、味覚と同義ではない。「味」は、五感を始めとする様々な感覚や食品に関する先行情報に基づいて構築される複合感覚である。同じ食品を口にしても、食経験や食文化が異なる消費者同士では「味」の知覚に違いがみられることがある。ある食品を口にした消費者が、どのような「味」を感じているかについて知るためには、多感覚間の相互作用に焦点を合わせる必要がある。本稿では、我々が行った味覚と嗅覚の相互作用に関わる行動実験を紹介しつつ、「味」の知覚に及ぼす味覚と嗅覚の時間特性、食品の消費経験、食文化について検討した。

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