高校生のだしの嗜好ならびに食経験がうま味認知閾値に及ぼす影響

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  • Effects of Broth Preference and Dietary Experience on Umami-Recognition Threshold of High School Students
  • コウコウセイ ノ ダシ ノ シコウ ナラビニ ショク ケイケン ガ ウマミ ニンチ イキチ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

食材から抽出しただし（天然だし）と 市販の風味調味料だし（顆粒だし）の嗜好型官能評価，5基本味味覚官能評価，食物摂取頻度調査，食生活に関する質問紙調査を実施した。対象は，熊本県内の高校1年生の男女353名である。結果，うま味の認知閾値の低い者は天然だしと顆粒だしの味の違いを識別することが可能であることが示唆された。うま味認知閾値に影響を及ぼす因子を検討するため，二項ロジスティック回帰分析を行った。結果，女子においては，うま味の認知閾値低群は，塩味，酸味，苦味の閾値も低く，だしの食経験が豊富であることやコレステロール摂取が少ないこと，辛味を好まないことといった食経験の影響が強いことが確認された。一方，男子においては，甘味認知閾値と塩味認知閾値のみ，うま味認知閾値との有意な関連が確認された。

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