食用花色素を活用したジャム

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  • Utilize use of the edible flower pigment to jam

抄録

【目的】食用花はヨーロッパを中心に世界各国で食され、日本も食用菊や桜などが伝統的に活用されて来た。ここ10年で新たな品種の食用花も市場に少しずつ増えてきているが、他のハーブ系食材と比べた場合、未だ流通量は少ない。よって、研究者らが既報告のアイスクリームやグミへの応用に続き、食用花の色や華やかさに着目したジャムへの活用を検討した。<br><br>【方法】自家栽培・採取し、凍結乾燥したサクラ・ヒマワリ・キンギョソウ(黄・白・ピンク)・マロウ(紫)・ベゴニア(赤・ピンク)・マリーゴールド(黄・橙)・ペチュニア(赤・ピンク)・ニチニチソウ(ピンク)・ビオラ(紫)の9種類の食用花を使用し、ジャムの作成を行った。ジャムの原材料として、食用花・グレープフルーツ抽出ペクチンまたはリンゴ抽出ペクチン・水・グラニュー糖・クエン酸またはレモン果汁を使用した。調製した37種類のジャムの色差測定、pH測定を行い、試作品間の比較・検討を行った。更に評点法と順位法を用いて官能評価を行った。<br><br>【結果】食用花無添加の水と市販ペクチンを主として調製したジャムはペクチン由来色のみが認められ、食用花の花弁由来の色を活かせる条件を確立した。同種の食用花でも花弁添加量などを変えることにより、色調の異なるジャムの作成が可能であることも確認した。官能評価結果としてヒマワリジャムの総合評価においてはジャム間に1%危険率で有意差が認められた。その他の品種の食用花における官能評価においても、パネル間においてリンゴペクチンで作成したジャムが好まれる傾向や甘みが強く、色が鮮やかに仕上がっているジャムが1％危険率で有意に好まれる傾向にあることを明らかにした。本研究結果を活用したドレッシング製造なども検討している。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001288127553536
  • NII論文ID
    130007479259
  • DOI
    10.11402/ajscs.30.0_163
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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