兵庫県の家庭料理　副菜の特徴

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  • Hyogo prefecture home cooking: side dishes

抄録

<p>【目的】兵庫県は中央部の東西に山地が横たわり，南部の河川下流には肥沃な平野が開け，北は日本海，南は瀬戸内海に面し,淡路島を擁する。各地域の気候風土の違いは，個性豊かで伝統的な食文化を形成してきた。本研究では，平成24〜25年度「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」聞き書き調査より，副菜として食べられてきた家庭料理の特徴を示す。</p><p>【方法】調査地域は，神戸市，明石市，加古川市，小野市，姫路市，宍粟市，美方郡，丹波市，淡路市の9地域である。聞き書き調査で得られた家庭料理の中から，主材料が野菜やいも，山菜，海草を用いた副菜について調べた。</p><p>【結果および考察】日常的に副菜として食べられていたのは，各地域で収穫される野菜等を用いた料理であった。「丸大根のたいたん」や「とうがらしのたいたん」，「蓮根の煮物」，「しょうがの煮物」等の煮物料理が多かった。「わけぎのぬた」等のあえ物や，みそ汁やすまし汁，とろろ汁，粕汁等の汁物があった。沿岸では「茎わかめの煮物」のような海藻の料理があった。保存できる常備菜として，沿岸では「じんば」という海藻の佃煮，内陸では「木の芽」や「山椒」等の山菜の佃煮があった。漬物は自家製の「たくわん」や「白菜」，「梅干し」，「らっきょう」等が多くみられ，西播磨には野菜を季節ごとに段階的に仕込んでいく「やたら漬」があった。大根やずいきを「切干大根」や「干ずいき」にして保存し，煮物やあえ物に用いた。自家製みそで「菜味噌」を作り，「ゆず味噌」や「とうがらし味噌」は麹から手作りしていた。こんにゃくいもを栽培してこんにゃくに加工し，煮物や「白和え」にした。神戸には「ポテトサラダ」のようにハイカラな料理があった。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001288157546240
  • NII論文ID
    130007695756
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_219
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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