香川県の家庭料理 副菜の特徴
書誌事項
- タイトル別名
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- Kagawa prefecture home cooking: side dishes
抄録
<p>【目的】地域の伝統的家庭料理を暮らしの背景とともに記録することにより，それらを次世代に伝え継ぐことを目的として香川県の家庭料理の特徴について調査した。本研究ではその中から香川県で食べられてきた副菜について報告する。</p><p>【方法】香川県内各地の食生活改善推進委員の協力のもと，その地域に30年以上居住し，家庭の食事作りに携わった60歳以上の人を対象として，日本調理科学会作成の調査様式に従い，2013年12月〜2015年3月の間に聞き取り調査を行った。</p><p>【結果および考察】調査対象者は60〜95歳の女性28名であった。ご飯等の主食とおかず一品や，それに漬物，佃煮等を加えた食事形態が多かったため，主菜，副菜を判別するのが難しい料理もあったが，魚，肉，卵等たんぱく質を多く含む料理以外のおかずを副菜とした。その結果，現在も以下のような食べ方をしていた。食材は，その地域でとれた野菜や大豆と，それらを乾物や漬物にした保存食やみそなどの調味料に加工したものであった。収穫後すぐに調理して食する野菜は和え物が主で次いで煮物であった。また，生育段階の異なる同じ食材を様々に料理して食べていた。たとえば大根では，播種20日後位の双葉を間引き菜として食べ，少し葉が大きくなると再度間引きしてお浸しにしていた。さらに大きくなると根の部分は大根おろし，なます等の和え物，おでん等の煮物にし，葉の部分は，細かく刻んでふりかけにしたり，油で炒めて塩鮭等と混ぜた大根飯にしていた。収穫しても食べきれない大根はたくあん漬けや切干大根等の保存食にし，春まで残ったたくあん漬けは薄く切って塩抜き後，きんぴらにして食べており，食材を有効に利用して食べる工夫がみられた。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 229-, 2019
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001288157928832
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- NII論文ID
- 130007695776
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可