高知県の家庭料理　副菜の特徴

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タイトル別名
  • Kochi prefecture home cooking : side dishes

抄録

<p>【目的】高知県の副菜の特徴をとらえることを目的に調査した。高知県は森林率第一位の県であり，山の食文化を有するほか，太平洋に面した沿岸部では海の食文化も有する。また，平野部は温暖な気候を利用した農業が盛んな地域である。本研究では，山間部・中山間部，沿岸部，平野部の3エリアに分け，それぞれのエリアの副菜の特徴をとらえる。</p><p>【方法】日本調理科学会H24-26年「次世代に伝え継ぐ　日本の家庭料理」研究の一環として，昭和30〜40年代の高知県の食事について聞き取り調査を行った。その他に収集した食文化資料，家庭料理・郷土料理に関する資料を加え，3つのエリアにおける代表的な副菜を取り上げ，整理・分類した。</p><p>【結果および考察】エリアの特徴を生かした副菜が見られ，とくに植物性食品の多様性とその利用法に特徴があった。高知県では，大豊町や梼原町などの山間部を中心に，いたどり，ぜんまい，たら，ふきなどの山菜を使った副菜が多くあり，塩漬け・乾物にして保存食として年間利用する工夫が見られた。沿岸部では，ふのりやあんどくなどの海藻で酢みそ和えや佃煮などが作られており，海辺に自生する浜あざみを使った天ぷらやキンピラなどは地理的環境が類似する室戸岬，足摺岬周辺で食べられていた。高知市，南国市などの平野部では，きゅうり，なすなどの栽培が盛んで，煮物や漬物などに広く利用されていた。また，高知県は全国でも有数の生姜の産地であり，薬味や香辛料として使用するだけでなく，生姜の甘酢漬けや黒砂糖煮などの主材料に使用されていた。そのほか，りゅうきゅう（ハス芋）は炒め物や酢の物など県内全域で広く食べられており，高知の特徴的なおかずといえる。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001288158298752
  • NII論文ID
    130007695790
  • DOI
    10.11402/ajscs.31.0_231
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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