ぬか漬中のヒスタミンおよびチラミンの生成に関わる要因

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site PubMed 参考文献14件

書誌事項

タイトル別名
  • Factors Related to the Production of Histamine and Tyramine in Rice Bran Pickles
  • ヌ カ ツケ チュウ ノ ヒスタミン オヨビ チラミン ノ セイセイ ニ カカワル ヨウイン

この論文をさがす

抄録

<p>ぬか漬には，不揮発性アミン類であるヒスタミン（Him）およびチラミン（Tym）を含有するものがあり，これらは発酵過程中に微生物が関与し生成されたと推察される．そこで，HimおよびTymを含む市販のキュウリのぬか漬からHimおよびTym産生菌の探索を試みたところ，それぞれ産生菌を単離し，Him産生菌はRaoultella ornithinolytica，Tym産生菌はLactobacillus curvatusと同定した．これらの産生菌をぬか漬の原材料である米ぬかを含む培地中でそれぞれ培養したところ，それぞれの培地中からHimおよびTymの産生が認められた．しかし，各産生菌がぬか漬中に存在しても，必ずしもHimおよびTymが産生されるわけではなく，ぬか漬製造において，その産生量は前駆アミノ酸の量や共存する他の細菌によって影響を受けることが示唆された．</p>

収録刊行物

  • 食品衛生学雑誌

    食品衛生学雑誌 61 (1), 1-6, 2020-02-25

    公益社団法人 日本食品衛生学会

参考文献 (14)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ