イソマルトオリゴ糖添加飼料を給与した鶏の産んだ卵の調理特性および嗜好性

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タイトル別名
  • Egg Palatability Following the Addition of Isomaltooligosaccharide to Hen Feed
  • イソマルト オリゴトウ テンカ シリョウ オ キュウヨ シタ ニワトリ ノ ウンダ タマゴ ノ チョウリ トクセイ オヨビ シコウセイ

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抄録

<p>　鶏卵のおいしさは, 味や香り・物理的特性の観点から, 報告されている. 特ににおいでは, 卵白に含まれる硫化水素が悪臭防止法において「腐った卵のようなにおい」と表記されている. そこで本研究では, 鶏に給与する飼料が鷄卵の品質に影響することに着目した. 特定保健用食品で採用されている, イソマルトオリゴ糖を鶏の飼料へ添加することにより, 鶏卵のおいしさにつながると考えた. </p><p>　1. 生卵について, 成分および品質は, 標準飼料を給与した鶏の産んだ卵 (S試料) およびイソマルトオリゴ糖強化飼料を給与した鶏の産んだ卵 (I試料) の2試料間に違いがなかった. </p><p>　2. 加熱卵は, 卵白ではI試料がS試料に比較して, 破断荷重・破断エネルギーが有意に高く, 卵黄では差がなかった. におい識別装置による測定では, I試料がS試料に比較して, 不快なにおいが弱かった. </p><p>　3. スポンジケーキは, 全ての機器測定項目において, 2試料間に差はなかった. 嗜好型官能評価の総合評価では, I試料がS試料に比較して, 有意に好まれた. </p><p>　4. カスタードプディングは, テクスチャー測定において, 2試料間に差はなかった. 嗜好型官能評価のかたさ・なめらかさ・味・色・総合評価では, I試料がS試料に比較して, 有意に好まれた.</p>

収録刊行物

  • 日本家政学会誌

    日本家政学会誌 71 (8), 523-531, 2020

    一般社団法人 日本家政学会

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