米粉を用いた新規生パスタ麺の開発

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  • Development of New Pasta Noodles Using Rice Flour
  • ビゼフン オ モチイタ シンキセイ パスタメン ノ カイハツ

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抄録

本研究では，タピオカ澱粉および馬鈴薯澱粉をつなぎとして使用した米粉パスタ麺を調製した．各澱粉をそのまま粉で使用したもの場合と一部を糊化させて使用した場合の製麺性およびゆで麺の物性について比較検討を行った．製麺性については，糊化澱粉を使用した方が，生麺の状態で切れにくい麺を調製することができた．物性については，クリープメーターを用いて破断測定を行った結果，調製した米粉パスタは全て，小麦パスタと比べ破断強度が小さかった．調製した米粉パスタ麺はいずれも柔らかくコシのない麺であった．糊化した澱粉を加えた場合においても，破断強度には改善が見られなかった．糊化した澱粉の配合割合のさらなる検討が必要である．

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