各種チーズ中の環状ジペプチドの定量

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  • Determination of cyclic dipeptides in various types of cheeses

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抄録

<p>　2,5-ジケトピペラジン（DKPs）骨格を有する環状ジペプチドは，さまざま発酵食品や焙焼食品に含まれており，呈味成分，及び機能性成分として報告されてきた。しかし，代表的な発酵食品であるチーズ中におけるDKPの研究例はほとんどない。そこで本研究では，各種チーズ中のDKP（42種類）を定量するとともに，製造工程との関連について調べた。測定の結果，熟成を伴うチーズ（セミハード，ハード，白カビ，青カビ，白・青カビのハイブリッド，ウォッシュタイプ）が未熟成チーズ（モッツァレラチーズ）と比べ，高いDKP含量を示すことを明らかとした。また，熟成チーズには豊富な種類のDKPが含まれていたのに対して，モッツァレラチーズ中で検出されたDKPはcyclo（-Arg-Pro）のみであった。さらに，熟成期間の異なるゴーダチーズ中のDKPの定量を行った結果，含量，種類ともに熟成に伴い増加した。熟成中のタンパク質分解の指標として測定したアミノ基量も，同様に増加していた。この結果より，チーズのDKP含量と種類は熟成工程の影響を受けることが判明した。また，各種カゼイン（αs1，αs2，β，κ）の一次構造とチーズ中で検出されたDKPの構成アミノ酸の比較を行った結果，チーズ中で検出されたDKP25種類のうち，23種類がカゼインの一次構造と一致した。このことから，チーズ中に含まれるDKPの大部分はカゼインに由来することが示唆された。</p>

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