各種チーズ中の環状ジペプチドの定量
書誌事項
- タイトル別名
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- Determination of cyclic dipeptides in various types of cheeses
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抄録
<p> 2,5-ジケトピペラジン(DKPs)骨格を有する環状ジペプチドは,さまざま発酵食品や焙焼食品に含まれており,呈味成分,及び機能性成分として報告されてきた。しかし,代表的な発酵食品であるチーズ中におけるDKPの研究例はほとんどない。そこで本研究では,各種チーズ中のDKP(42種類)を定量するとともに,製造工程との関連について調べた。測定の結果,熟成を伴うチーズ(セミハード,ハード,白カビ,青カビ,白・青カビのハイブリッド,ウォッシュタイプ)が未熟成チーズ(モッツァレラチーズ)と比べ,高いDKP含量を示すことを明らかとした。また,熟成チーズには豊富な種類のDKPが含まれていたのに対して,モッツァレラチーズ中で検出されたDKPはcyclo(-Arg-Pro)のみであった。さらに,熟成期間の異なるゴーダチーズ中のDKPの定量を行った結果,含量,種類ともに熟成に伴い増加した。熟成中のタンパク質分解の指標として測定したアミノ基量も,同様に増加していた。この結果より,チーズのDKP含量と種類は熟成工程の影響を受けることが判明した。また,各種カゼイン(αs1,αs2,β,κ)の一次構造とチーズ中で検出されたDKPの構成アミノ酸の比較を行った結果,チーズ中で検出されたDKP25種類のうち,23種類がカゼインの一次構造と一致した。このことから,チーズ中に含まれるDKPの大部分はカゼインに由来することが示唆された。</p>
収録刊行物
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- ミルクサイエンス
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ミルクサイエンス 70 (2), 63-72, 2021
日本酪農科学会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390007834744753920
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- NII論文ID
- 130008086101
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- ISSN
- 21880700
- 13430289
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可