濃縮ペーストルウ技術の開発を起点とした新たなペースト調味料領域の開拓

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  • Development of a New Seasoning Field Based on the Development of Concentrated Paste Roux Technology
  • 濃縮ペーストルウ技術の開発を起点とした新たなペースト調味料領域の開拓 : 2020年度日本食品工学会技術賞
  • ノウシュク ペーストルウ ギジュツ ノ カイハツ オ キテン ト シタ アラタ ナ ペースト チョウミリョウ リョウイキ ノ カイタク : 2020ネンド ニホン ショクヒン コウガッカイ ギジュツショウ

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抄録

<p>水系ペースト原料の風味は，従来からある固形ルウ食品では濃縮工程により，レトルト食品では高温での殺菌工程により，維持することが難しい．一方，濃縮ペースト食品では，殺菌条件がレトルト食品より穏やかであるため，水系ペースト原料の風味を維持できるが，部分糊化による物性変化が起きてしまうため，澱粉は調理時に十分なとろみを出せる量を加えられなかった．我々は，水系ペースト原料と必要量の澱粉からなるペースト食品にデキストリンを添加することで，澱粉の糊化温度を高め，低温殺菌時に澱粉の部分糊化を抑制することに成功した．この技術を利用して十分量の澱粉を加えた濃縮ペーストルウ食品は，消費者による調理時において，ルウを容器から絞り出しやすく，加水加熱による澱粉の粘度発現が十分であった．この技術は，調理用カレーの他に，従来成し得なかった新鮮な風味をもつペースト調味食品の市場の開拓に貢献している．</p>

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