蛋白分解酵素：パパインの利用に関する研究（その１）　鯨肉・牛肉・大豆への利用について

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  • タンパク ブンカイ コウソ ：パパイン ノ リヨウ ニ カンスル ケンキュウ （ソノ１） クジラニク ・ギュウニク ・ダイズ ヘノ リヨウ ニツイテ

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１．パパインは鯨肉，牛肉，大豆の場合50℃付近で作用させると最も効果がある。 ２．パパインの使用濃度は鯨肉・牛肉（ごく硬い部分）では食品１gに対し酵素 0.5 単位，又大豆では，食品１gに対し酵素 0.75 単位使用するのが最も効果的である。 ３．パパインの作用は，鯨肉・大豆の場合は１時間，牛肉の場合は１時間半で最大に達する。 ４．パパインの至適 pH は，7.0 付近である。

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