水産?酵食品の酵母に関する研究（第1報） : 塩辛中の真正酵母菌の分類に就て

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タイトル別名
  • Yeasts occurlng in fishery-fermentation products Part 1. On the generic classification of true yeastin "Shiokara"
  • 水産醗酵食品の酵母に関する研究(1)-塩辛中の真正酵母菌の分類に就て-
  • スイサン ハッコウ ショクヒン ノ コウボ ニ カンスル ケンキュウ 1 シオカラ チュウ ノ シン セイ コウボキン ノ ブンルイ ニ シュウテ
  • 水産醗酵食品の酵母に関する研究(1)-塩辛中の眞正酵母菌の分類に就て-

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抄録

The present investigation was carried out to obtain the basic information on the classification of yeasts in various kinds of “Shiokara”. 37 strains of yeasts obtained from 21 samples were divided into 29 Strains of true yeast and 8 strains of Fungi Imperfecti. The true yeasts were classified as follows: Debaryomyces 19st., Zygosaccharomyces 8 st., Hansenula and Torulaspora one strain. As the sporu1ation of salt-tolerance yeasts is very difficult, in some cases impossible, by any common method, these have usually been classified as the asporogenous yeast (Torula). The author could achieve the sporulation of “Shiokara”-yeasts by employing three media described below, thus establishing the superiority of these media to other ordinary ones. 1)Kombu-extract agar: Kombu(brown seaweed)was extracted with ten part of 0.5% sulfuric acid for 24 hours, filtered and adjusted to pH 4.5 with 10% NaOH, then agar (2%) was added, tubed and sterilized. 2) Mannitol agar : 0.5% mannitol, 1.0% peptone, 0.1%KH_2P0_4,0.5% NaCl,1.0% CaSO_4 and agar. 3) Rice bran agar: 5% rice bran, 2% dry yeasts, 2.5%glycerol, 1%CaCO_2 and agar. The results given above lead us to believe that the classification of all yeasts isolated from fishery-products as Torula is due to the employment of the common or incomplete methods for the sporulation. Compared with the yeast flora of the agricultural fermentation products, the characteristic of the yeast flora of "Shiokara" is considered to consist in the most widespread distribution of the yeasts belonging to Debaryomyces and Zygosaccharomyces.

水産?酵食品は塩辛及び其類似晶，魚介醤油等の?醤品，魚味噌及び魚粉ペースト等の如く製造工程の或る段階に於て微生物が酵?作用を営み，それによつて熟成し香味を附与された製品であつてその種類も多い．特に塩辛類は昔から賞味され主に筋肉，内臓等の自己消化酵素と微生物及び食塩の作用によつて熟成される．その熟成前期は専ら自己消化酵素により後熱過程に於ては微生物が作用することは既にイカ塩辛に関する松井，深山両氏の研究，鰹塩辛に関する清水氏の研究によつて明らかにされた．塩辛類の微生物のうち細菌類に就ては既に若干の報告があるが酵母類に関しては極めて少い．即ち最初奥田氏は塩辛中に多数の酵母菌が存在することを指摘し喜多氏は分類学的に検討しイカ塩辛から4種のTorula属酵母を分離した．叉木村，小谷両氏は雲丹塩辛の異常?醇の原体として2種のTorula属酵母を分離した．他方塩蔵魚介汁も塩辛類と同様な菌類の生存環境と考えられるがWehmerは鱈塩汁中に多数の酵母を認め特に"Salz Hefe"と称しTorula属に入れた．その他半沢，武田両氏は塩蔵鱈の赤変の原体としてTorula Wehmeri Hanzawa et Takedaを認め，水俣氏は水産煉製品のネトの一原体としてTorula Otanii Kimata を分離した．斯様に水産加工品から総てTorula属の酵母のみが分離されていることは他の?酵食品の酵母分布とは大いに相違する事である．即ち農産?酵食品のうち味噌，醤油，糠味噌，Cucumber Brine 等の如き含塩性食品の酵母類に関しては夫々詳細な分類学的研究が行われ多数の眞正酵母菌の種類が決定され特に耐塩性酵母菌の胞子形成の困難なことも指摘されている．著者は水産?酵食品が本邦特有にして且栄養上秀れた食品であるにも拘らず尚原始的な製法に依存することを遺憾としてその熟成，保蔵及び変敗に重要な関係をもつ微生物のうち酵母菌に関する研究を行つた．その結果多数の眞正酵母菌を確認したので前記の如き水産食品から分離された酵母がすべてTorulaであると記載されていることは胞子形成試験法の不全に基く誤謬であることを指摘したい．なお水産?酵食晶は他の?酵食品に比し酵母菌相に著しい特色があることを明らかにした．

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