機能性糖質1, 5-アンヒドロ-D-フルクトースによるチロシナーゼの阻害と食品褐変抑制への応用

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タイトル別名
  • Inhibition of <i>Agaricus </i>tyrosinase by 1, 5-anhydro-D-fructose and its application to anti-browning of food materials
  • キノウセイ トウシツ 1,5-アンヒドロ-D-フルクトース ニ ヨル チロシナーゼ ノ ソガイ ト ショクヒン カッペン ヨクセイ エ ノ オウヨウ

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抄録

<p>デンプンを酵素分解して得られた1, 5-アンヒドロ-D-フルクトースは市販のAgaricusチロシナーゼを競争阻害し, その時の阻害定数は20 mM程度であった.ソフトウェア上でチロシナーゼの活性サブユニットと1, 5-AFの結合状態をモデリングしたところ, 1, 5-AFが水中でとる形態のうちケト型の構造のみが活性部位に結合しやすいことが示された. このことが1, 5-AFの阻害定数が大きい理由であると思われた. 結合の様子は, 既に報告されているトロポロンとの複合体に似ていた. 1, 5-AFの食品素材への応用を試したところ, この糖は小麦粉から抽出したチロシナーゼを阻害し, さらに市販のアボカドペーストの着色を減少させた. これらのことから, 1, 5-AFは食品の褐変の抑制に利用できると期待できる. </p>

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