書誌事項
- タイトル別名
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- アズキ ト オオムギ オ モチイタ ハッコウ チョウミリョウ ノ カイハツ
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抄録
小豆の新規活用方法を探る目的で醤油風調味料を調製した。副原料に米，もち米，大麦を用いた小豆麹の酵素活性を比較し，最も活性の高い大麦の配合を選抜して醸造したところ，発酵調味料は全窒素量およびホルモール態窒素がやや少ないものの，市販醤油に近い品質となった。この調味料はアスパラギン酸に富み，緩衝能の高い特徴があった。機能性分析ではDPPHラジカル消去活性およびACE阻害活性が市販醤油より高く，有用性が認められた。
収録刊行物
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- 美味技術学会誌
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美味技術学会誌 17 (2), 50-54, 2018-12-31
美味技術学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390012855175725568
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- NII論文ID
- 40021789300
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- NII書誌ID
- AA12717722
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- ISSN
- 21867232
- 21867224
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- NDL書誌ID
- 029476529
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可