ミネラル塩のバランスが芋の風味に及ぼす影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of mineral salt balance on potato taste
抄録
<p>【目的】じゃがいもはポテトサラダをはじめとした数多くの料理に使用される食材の一つである。その魅力には，じゃがいも特有の甘さや土臭さ，青臭さのような風味がある。一方，調理塩には精製塩のようにほぼNaClで構成されるものから，海水塩や岩塩のように多様なミネラル塩を含むものまで存在する。今回，ミネラル塩のバランスがじゃがいものどのような風味に寄与するのかを確認する検討を行った。</p><p> 【方法】蒸し芋に，ミネラル含有量の異なる調理塩5種類を用いて作成した各塩水を混ぜ，冷却したのち，5℃で保管し翌日に風味の差を確認した。塩辛味，甘味，芋の風味，味の奥深さ，好ましさの5項目を，0.5刻みの5点法で評価した。官能評価結果と塩のミネラル成分量の分析結果を合わせて，主成分分析を実施した。</p><p>【結果】官能評価の結果，塩辛味が低く，芋の風味が高い方が好まれることがわかった。また，カリウムとカルシウムは芋の風味及び味の奥深さ，ナトリウムは塩辛味，マグネシウムは甘味に影響することがわかった。一般的に，カリウムは酸味，カルシウムは甘味，マグネシウムは甘味と苦味に関与するといわれている。今回の結果からは，ミネラルバランスによるじゃがいもの風味傾向を知ることができた。これにより，調理塩の使いこなしによって，望むじゃがいもの風味を引き出せることがわかった。</p>
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 134-, 2023
日本調理科学会