鶏卵液特性および加熱ゲルのテクスチャー・嗜好特性に対する気泡含有の影響

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タイトル別名
  • Effect of foams content on hen egg liquid properties and texture and taste characteristics of heat-induced gels

抄録

<p>【目的】鶏卵は優れた起泡性を有することから，スポンジケーキやスフレオムレツなど起泡性を利用して嗜好性を向上させた食品が広く流通している。気泡を含有させた卵白または卵黄の卵液特性や加熱ゲルに関する報告はあるが，卵白と卵黄を混合させ全卵液とした場合の報告はない。本研究では，オムレツを試料として全卵液，卵白・卵黄のみに気泡を含有させた場合の卵液特性，加熱ゲルのテクスチャー・嗜好特性について検討した。 </p><p>【方法】ハンドミキサー(HM-006，(株)ヒロ・コーポレーション)を用いて卵白，卵黄，全卵いずれかに気泡を含有させ，各卵液の起泡性，気泡安定性を評価した。全卵液は200℃に予熱したフライパンで「攪拌加熱」または蓋をした「蒸し加熱」にて加熱ゲルを調製した。さらに加熱ゲルにおいて体積測定，テクスチャー測定，官能評価，SDS-PAGEを行った。</p><p>【結果】気泡安定性は全卵泡立て＞卵白泡立て＞卵黄泡立ての順で高かった。テクスチャー測定の結果，撹拌加熱を行ったコントロールと卵黄泡立ての加熱ゲルでは有意な差が見られなかった。一方，蒸し加熱を行った卵白泡立てと全卵泡立ての加熱ゲルにおいては，かたさ，破断応力，弾力性において卵白泡立ての方が有意に高かった。官能評価の結果，卵白泡立てはふわふわ感が強く，総合評価では卵白泡立て＞全卵泡立ての順に好まれた。これらの結果から，気泡含有により卵液の特性および加熱ゲルのテクスチャー・嗜好特性が異なることが示された。</p>

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390015952395770752
  • DOI
    10.11402/ajscs.34.0_52
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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