Relationship between Beer Foam and Hop-derived Isohumulones

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  • ホップ由来のイソフムロンが泡の表面構造に及ぼす影響

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ビールの外観品質において『泡』を欠かすことはできず，近年でもビールの価値として広告等でも大々的に訴求されている。ビールの泡の形成には，麦由来のタンパク質，ホップ由来の苦味成分，ポリフェノール，多糖類，ミネラルなどが寄与することは良く知られており，そのタンパク質の濃度やイソフムロンの濃度を上げれば泡持ち（NIBEM値）が良くなることはよく知られている。しかし，それらの成分がどのように結びついて泡を構成しているかについては全く不明であった。本項では，著者が振動分光法を用いて，「イソフムロンが泡の構造にどのように寄与しているか」を解析した，非常に興味深い知見を紹介する。

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