サツマイモ蒸切干の中白障害「シロタ」発生に関わる塊根のでん粉および水分の含量

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書誌事項

タイトル別名
  • The Contents of Starch and Water in Storage Roots in Relation to the Occurrence of White-Opaque Defect "Shirota" in Steamed and Cured Slices of Sweetpotato.
  • 品質・加工 サツマイモ蒸切干の中白障害「シロタ」発生に関わる塊根のでん粉および水分の含量
  • ヒンシツ カコウ サツマイモ ムシキリボシ ノ チュウハク ショウガイ シロタ ハッセイ ニ カカワル カイコン ノ デンプン オヨビ スイブン ノ ガンリョウ

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説明

サツマイモ蒸切干(干しいも)は伝統的なサツマイモ加工品で, 茨城県, 静岡県など東日本の一部地域では重要な地域特産品の一つとなっている. しかし近年, 安価な外国産品の輸入が増加し, 国内産地を維持するうえで品質向上が急務となっている. そこで, 蒸切干片の中央部が白色不透明化して硬くなり, 商品性が失われる重大な品質低下障害である中白の原因を究明するべく, 品種や栽培条件の違いに基づく障害の発生機作を検討した. 本障害は, 蒸切干用主力品種「タマユタカ」, でん粉原料用品種「ハイスターチ」などのでん粉含有率の比較的高い品種で発生しやすく, 低でん粉品種「沖縄100号」や低糊化温度品種「クイックスイート」などでは発生が少なかった. また, MRI画像解析などから, 供試したいずれの品種でも蒸煮塊根組織の中白部分は正常部分に比べて水分含量が低いことが判明した. 一方, 「タマユタカ」塊根の正常部分と中白発生予測部分との間にはでん粉含有率, 可溶性糖類含量および糖化酵素β-アミラーゼの活性に顕著な差異は認められなかったが, 「ハイスターチ」塊根の中白部分ではでん粉蓄積の不足した細胞群が観察された. さらに, 「タマユタカ」では, 塊根肥大期の土壌乾燥によって収穫した塊根の含水率が低下すると中白の発生が顕著になった. 以上の結果から, 中白障害の発生には塊根におけるでん粉の糊化不良や蓄積不足が関与しており, 「タマユタカ」においては, 土壌乾燥に伴う塊根の水分低下が蒸煮時のでん粉糊化不良を招き, 障害の発生が助長されると考えられる.

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