加熱肉の2-チオバルビツル酸(TBA)反応について(第1報)

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書誌事項

タイトル別名
  • On the Reaction of Cooked, Stored Meats with 2-Thiobarbituric Acid (TBa). Part I
  • カネツニク ノ 2-チオバルビツルサン TBA ハンノウ ニ ツイテ 1
  • On the Change of TBA Values of Cookd Meats during Storage
  • 加熱肉貯蔵中のTBA値の変化について

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説明

(1) 加熱豚肉を貯蔵するとそのTBA値は,同様に貯蔵した生肉,燐酸塩添加加熱肉に比べて著しく高くなる.<br> (2) 貯蔵中の加熱豚肉から抽出した脂肪のTBA値及び過酸化物価は,貯蔵日数に関係なく殆んど変化しない.しかし残渣部のTBA値は経日的に増大する.<br> (3) 生豚肉より脂肪を抽出し貯蔵した場合,生,加熱処理の如何を問わずそのTBA値,過酸化物価は殆んど変化しない.<br> (4) 加熱豚肉より脂肪を完全に抽出した残渣部のTBA値は,貯蔵中殆んど変化しない.<br> (5) 加熱豚肉より抽出した脂肪及びその残渣部のTBA値の和は,肉そのもののTBA値にほぼ同じである.<br> (6) 加熱豚肉のTBA反応物質はエーテル,クロロホルム,アルコール等の有機溶媒には余り抽出されず,大部分はトリクロル酢酸に抽出される.

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