魚肉練り製品の食感に及ぼす塩分濃度，塩の粒径，塩類および市販塩の種類の影響

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Influence of Salt Concentration, Salt Particle Size, Types of Inorganic Salts, and Types of Edible Salts on the Texture of Kamaboko Gel

抄録

魚肉練り製品の食感に及ぼす塩分濃度の影響について基礎的な確認試験を行うとともに，塩の粒径，塩類および市販塩の種類による影響について検討した．本試験においては，塩分濃度が高くなるにつれて，かまぼこゲルは柔らかくなった．また，塩の粒径が異なる場合については，200 μm程度以下になるとかまぼこゲルは柔らかくなる傾向が見られた．塩類の種類が異なる場合については，塩類の種類によってかまぼこゲルの硬さが異なった．市販塩の種類が異なる場合については，硫酸カルシウムや硫酸マグネシウムが多い塩を用いたかまぼこゲルは硬くなることが示唆された．

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282679574393984
  • NII論文ID
    130004566952
  • DOI
    10.11457/swsj.66.288
  • COI
    1:CAS:528:DC%2BC38Xhs12ltLvO
  • ISSN
    21859213
    03694550
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ