ビスケットの膨化と微細構造におよぼす卵黄の影響
書誌事項
- タイトル別名
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- The effect of egg yolk on the distension and microscopic structure of biscuits
- effect of egg yolk on the distension and microscopic structure of biscuits
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説明
卵黄がビスケットのSpreadを促進する作用機構を,微細構造の面から明らかにするために,卵黄および乳化剤を用いてエマルション化した油脂を調製して,ビスケットを作製し, 生地物性( 定速圧縮試験, 示差熱分析, 比重測定) , 焼成品のSpreadおよび内部の微細構造の顕微鏡観察を行い,以下の結果を得た。卵黄は乳化剤と同様に,生地への油脂の均一な分散を促した。また,生地調製時に糖の溶解を阻害し,生地中の水の小麦粉たんぱく質への結合を促すことが示唆された。このことは生地の粘性を増大させることになる。それゆえ,卵黄の添加はビスケットのSpreadを著しく増大させると考えられた。これらの作用は,乳化剤の場合と同様に,卵黄を油脂,水とともにエマルション化して用いることで,発現したことから,卵黄の働きは乳化成分に基づくものと推察された。
収録刊行物
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- Journal of Cookery Science of Japan
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Journal of Cookery Science of Japan 38 (1), 21-29, 2005
The Japan Society of Cookery Science
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282679716739584
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- NII論文ID
- 110001252270
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- NDL書誌ID
- 7256359
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- ISSN
- 13411535
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可