大麦β-グルカンの添加が各種調理食品の嗜好性に及ぼす影響
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- 瀬尾 弘子
- School of Human Life and Environmental Science, Ochanomizu University
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- 浜田 陽子
- School of Human Life and Environmental Science, Ochanomizu University
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- 高橋 恭子
- School of Human Life and Environmental Science, Ochanomizu University
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- 香西 みどり
- School of Human Life and Environmental Science, Ochanomizu University
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- 畑江 敬子
- School of Human Life and Environmental Science, Ochanomizu University
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- 杉山 宏
- Asahi Denka Co.
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- 椿 和文
- Asahi Denka Co.
書誌事項
- タイトル別名
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- Effect of Added Barley β-Glucan on the Palatability of Cooked Foods
- オオムギ ベータ グルカン ノ テンカ ガ カクシュ チョウリ ショクヒン ノ シコウセイ ニ オヨボス エイキョウ
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説明
大麦βグルカンを各種調理食品に添加し,嗜好特性および物性特性について検討した結果,以下の結論を得た. 大麦βグルカンを各種調理食品に添加して利用することが可能であった. 1)各種調理食品への利用可能濃度を明らかにした. 2)膨化調理食品では添加量の増加に伴い膨化が抑制され,比容積が減少した. 3)測定したいずれの調理食品においても,添加量の増加に伴いL値は減少,a値は増加し,全体に黒味を帯びた色になった. 4)固形の調理食品においては,添加量の増加に伴い硬さが増し,凝集性は低下する傾向が見られた. 5)利用可能添加濃度の大麦βグルカンを添加した白飯味噌レ汁を1日1回食することで,約4gの食物繊維摂取が可能であった.
収録刊行物
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- Journal of Cookery Science of Japan
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Journal of Cookery Science of Japan 37 (2), 180-188, 2004
The Japan Society of Cookery Science
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282679717065344
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- NII論文ID
- 110001167078
- 130004401116
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- NDL書誌ID
- 7016237
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- ISSN
- 13411535
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDLサーチ
- NDLデジコレ(旧NII-ELS)
- CiNii Articles
- Crossref
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可