べ一グルの調理特性

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タイトル別名
  • Cooking qualities of Bagels

抄録

べ一グルの調製過程におけるゆで時間を4条件で設定し,最適な条件を求めた. べーグルの配合割合は強力粉700g,ドライイースト21g,砂糖42g,塩14g,水490gとした. 測定内容はべーグルの重量,体積,水分含量および物性測定,さらに室温,冷凍保存中の糊化度の変化と官能評価について実験を行った. 次のことが明らかになった. 1.重量と体積の測定から,茄で時間の違いによる重量の差はあまりなく,体積は茄で時間が増すごとに減少した. 2.水分含量は,焼成直後では茄で時間の違う4条件の差は見られず,茄でる操作の影響は少なかった. 3.外観は,茄で時間が120秒と多くなると表皮に雛ができ,きめが悪くなった. それに対し,茄で時間が40秒のべ一グルは外観内相が良い結果となった. 4.SEM写真による皮の表層部の形態は,茄でていないコントロールパンの表面は澱粉粒子が数多く認められたが,茄でたべ一グルの表皮は,澱粉の粒子は認められず,なめらかになっており,澱粉が糊化されていた. 5.破断測定から,茄で時間が増すごとに破断エネルギーは大きくなり,噛みこたえのあるパンになった. 6.官能検査の結果から,嗜好においては40秒妬でたべ一グルが外観弾力,きめ,内相の色味,総合評価の項目で有意に好まれ,総合評価では40秒,10秒,120秒,0秒の順で好まれた. 7.糊化度の測定から,茄で時間が40秒のべ一グルは冷凍保存7日後は糊化度が90%となり,冷凍保存が適することがわかった. この研究の概要の一部は2002年9月の日本調理科学会において報告した.

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282679717797888
  • NII論文ID
    130004401132
  • DOI
    10.11402/cookeryscience1995.37.3_292
  • ISSN
    13411535
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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